VI. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА ИЗ ЖЕЛТЫХ СЛИВ

Из слив приготовляется белое и красное (темно-розовое) вино. Здесь же укажем лишь приготовление белого сливового вина. Благодаря значительному содержанию сахара (до 13 %) и средней кислотности (0,8 %) из слив можно приготовить легкое столовое вино без всякого сдабривания сусла. Но, благодаря малому содержанию дубильной кислоты и трудной отдаче плодами сока, вино из слив мало прочно, долгое время остается мутным и с большим трудом осветляется.

Из сортов слив для вина пригодны все желтые сорта (яичные) слив и мирабели; последние более годятся для столовых вин легких и крепких, а первые — более ароматичны и дают хорошие сладкие вина.

Особенности приготовления вина из слив состоят в следующем:

1) сливы должны быть собраны вполне зрелыми и даже перезревшими, так чтобы у хвостика плода наблюдалась некоторая морщинистость кожицы. Если этого не заметно, то следует сливы подвялить, разложив их на солнце на несколько дней. При этом хотя сока из слив получается меньше, но он будет гуще, сахаристее и ароматнее;

2) из плодов нужно удалить косточки, иначе вино будет иметь запах и вкус горьких миндалей, хотя и менее заметный, чем у абрикосов;

3) в приготовлении вина в дальнешем есть только та особенность, что сливовое вино всегда почти приходится осветлять искусственно, иначе оно долго остается мутным.

Вино из желтых слив имеет золотисто-желтый цвет и часто привкус как бы жженого сахара.

В таблице 8 указаны рецепты для изготовления вин:

1) из мирабелей (содержащих кислоты 0,8 % и сахара 13,5%); 2) из желтых слив (содержащих кислоты 0,7 % и сахара 13%).

Из смеси 1 ч. сока слив синих (венгерок) и 2 ч. сока мирабелей получается душистое темно-розовое вино, похожее на мускат.

ТАБЛИЦА 8. ДЛЯ СОСТАВЛЕНИЯ 100 ЛИТРОВ СУСЛА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 80 ЛИТРОВ (120 бут.) ВИНА ИЗ СЛИВ БЕЛЫХ И СИНИХ